В ГОСТЯХ У НИНЫ: Бисквитный торт. Классический рецепт

воскресенье, 2 декабря 2018 г.

Бисквитный торт. Классический рецепт

Бисквитный торт, бисквит вообще, считается очень капризной выпечкой, как куличи, к слову сказать. Но чаще всего так бывает тогда, когда вы не знаете или не соблюдаете тонкостей этого теста. Сегодня говорим о бисквите. Выпечку в частности, как и приготовление блюд вообще, особенно к праздничному столу, без настроения лучше не делать. Давно это заметила: даже если вы соблюдаете всё, уже годами выработанное и всё зная до автоматизма, но если вы не летаете при приготовлении, особенно в начале священнодействия на кухне, обязательно что-то будет не так! Поэтому мой вам совет: готовьте тогда, когда на вашей кухне будет минимум домочадцев и никаких советчиков! Если вы жаворонок - лучше это делать тогда, когда ещё все спят, если вы сова - то, когда уже все спят!

ИТАК, БИСКВИТ.

Давно, в кулинарной книге, а вернее, редкой книге для хозяек, называемой "Домоводством", прочитала, что муку для бисквита следует просеивать не менее 3-х раз! Чтобы она наполнилась воздухом. Ещё одна тонкость - 1/3 в муке занимает КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал. Если должно быть по плану 300 г муки, то 100 г из них должен быть крахмал или чуть меньше! Хотя, если нет крахмала, я делала и только с мукой. Но если он есть, добавляю всегда. Когда выпекается сам бисквит, крахмал, по моему разумению, начинает сдерживать его от "расплывания". Яиц должно быть в бисквите не МЕНЕЕ 5. В зависимости от веса торта и объёма. У меня старенькая разъёмная форма диаметром 22 см. Если 5 яиц или 7, то бисквит режу на 2 коржа, если 9 - то режу бисквит на 3 коржа.

Яйца перед приготовлением должны быть охлаждённые, т. е. взяты из холодильника - тогда они лучше взбиваются, это особенно важно для взбивания белков! Белки следует тщательно отделить от желтков, чтобы капелька даже желтков не попала в белки. Иначе в твёрдую и стойкую массу они могут не взбиться. Не знаю, как делают бисквит, не отделяя белки от желтков, я их разделяю всегда. Как бы не помогали нам технические помощники на кухне, но первые минуты взбивания белков у меня всё-таки ручное. Взбиваю отдельно - сначала желтки - 2/3 сахара уходит в них. Белки в это время ставлю в посуде, в которой буду их взбивать, в холодильник. Растираю желтки обычно деревянной ложкой, сахар добавляю постепенно. Масса увеличивается примерно в 3 раза, потом можно пригласить в помощь миксер! Отставляем в сторону взбитые желтки и принимаемся за белки. Именно от того как у вас будут взбиты белки зависит: удастся ли вам бисквит или превратится в резиновую лепёшку. Я взбиваю белки сначала без сахара, считая до 90, потом ПОСТЕПЕННО ввожу сахар. Если высыпите весь сахар сразу, белки могут не взбиться. Им будет тяжело насытиться воздухом! И пока не досчитали хотя бы до 300, взбивайте вручную, постепенно добавляя сахар - это приблизительно раз 5 маленькими дозами. Можно, для более стойкой белковой массы, ввести в неё капли лимона или лимонную кислоту, где-то на кончике чайной ложки, если хотите, чтобы бисквит имел слегка кисловатый вкус, то можно добавить и больше лимонной кислоты. Всё зависит от вашего вкуса. Только после этого призывайте в помощники миксер - он уже не повредит, а закрепит полученный процесс. Белковая масса увеличивается раз в 7 - 9!

И если вы ложкой её поднимете, то она, как мягкий снег, примет ту форму, какую вы зададите, и будет её хорошо держать - на снимке это видно.

Теперь соединяем всё полученное: просеянную 3 - 4 раза муку с крахмалом или просто муку, взбитые желтки и 1/3 взбитых белков. ТОЛЬКО пока 1/3.

В смазанную сливочным маслом и слегка припудренную мукой форму выливаем полученную лёгкую бисквитную смесь и ставим, (помолясь, :) ) форму в ЗАРАНЕЕ РАЗОГРЕТУЮ до 180° - 200° духовку. Бисквит обычно выпекается 30 - 40 мин. Следите только в окошечко!!! Ни в коем случае НЕ ОТКРЫВАЙТЕ окно духовки! Особенно первые 15 - 20 мин. - иначе бисквит осядет и его уже не спасти. По истечении 40 мин. вынимаем форму с бисквитом из духовки. (Готовность бисквита и выпечки вообще проверяется деревянной палочкой (спичкой или зубочисткой!) - если тесто за палочку не "цепляется" - значит - торт готов). Готовый бисквит должен остыть в форме, я обычно в холодное время выношу его на балкон или ставлю, когда он остынет, в морозилку Такой "промороженный" бисквит легче режется ножом на пласты без больших потерь. Затем пропитываю его сиропом или готовым из домашних компотов Каждый корж отдельно, промазываю отдельно каждый корж, пласт - как угодно - выбранным кремом или вареньем и украшаю всем, что есть и по желанию жаждущих любителей домашней выпечки.

Продукты такие: 200 г муки, 100 г картофельного крахмала (или 300 г муки), 200 г сахара, 5 - 9 яиц, по желанию - щепотка лимонной кислоты, для стойкости и вкуса и ванилина на кончике чайной ложки для аромата.Всё остальное для пропитки и украшения торта по желанию!