Настоящий пасхальный кулич по-домашнему

Сегодня я расскажу о том, как я пеку пасхальный кулич. Поделюсь всеми секретами выпечки кулича, которые постигала в процессе всей своей кулинарной жизни из разных источников и от разных кулинаров. 
В моей семье куличи не стряпались – бабушка, мастерица по выпечке, ушла, когда я была ещё школьницей, а мама кулинарией особо не увлекалась и не увлекается. Правда, булочки раньше пекла отменные, но вот куличи как-то мамуля не стряпала - мы их чаще покупали в магазине, как все. Когда у меня появилась семья, где-то в одной умной, на мой взгляд, книжке я прочитала, что в доме, где есть НАСТОЯЩАЯ  ХОЗЯЙКА, всегда пахнет пирогами! И это стало для меня главным девизом! Дрожжевое тесто для меня вообще было чем-то "высшим пилотажем", а про пасхальный кулич я вообще только мечтала.
Рецептов находила много, но подобрать свой долго не удавалось. А потом нашла, но перед этим много узнала о тесте для куличей, о его капризах и секретах выпекания этого праздничного пасхального атрибута.
Как испечь настоящий пасхальный кулич? 

Рецептов очень много. Хороших и разных. Этот рецепт, что приведу ниже, собирался у меня не сразу, "выверивался" и изменялся с годами, добавляясь и пополняясь новыми уточнениями, небольшими открытиями и секретами, которые я находила ещё в советских журналах "Работница", "Крестьянка", "Семья и школа", а позднее и "Сельская новь". Вот в "Советской женщине", почему-то рецептов куличей я не встречала, хотя тогда выписывала и его, не смотря на то, что он был один из самых дорогих… Но там были классные модели для шитья и вязания… Но это так сказать, лирическое отступление или экскурс в давнее прошлое! 
Начну с того, что замешивать тесто начинаю рано утром – когда все ещё спят, по утрам у меня всегда прекрасное настроение – а это самое важное для любой выпечки – и никто не мешает действу! Дрожжи стараюсь для кулича брать живые, правда, на снимке сухие. 
Опару завожу на тёплой воде – тесто очень сдобное и не все дрожжи могут "поднять" его сразу – вода даёт силу для самого роста дрожжей, молоко для этого дела как-то тяжеловато. Молоко добавим потом, после опары. Сразу скажу – испечь НАСТОЯЩИЙ кулич дома – дело трудоёмкое и длительное. Но это будут ВАШИ КУЛИЧИ!!! 

Для кулича необходимо поставить опару, затем готовите основное тесто, добавляя все составляющие для кулича. Мы не будем искать лёгких путей – куличи готовим для себя и своих близких! 
Тесто для кулича замешивается постепенно. Не забывайте и о том, что удачным кулич получается лишь тогда, когда вы будете тщательно вымешивать тест. Оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное тесто, а, напротив, уплотнённо-волокнистым. Вымешивается оно до тех пор, пока не начнёт "пыхать" у вас под руками, а изюминки иногда просто выскакивают из теста. 
Куличное тесто очень "капризно". Готовить его надо в тёплом помещении без сквозняков. Не забывайте также и о том, что подходить оно должно в таком месте, где обогрев его идёт не только снизу, а со всех сторон – тёплая духовка для этих целей подходит идеально – иначе вы можете получить не кулич, а резиновую расплывшуюся лепёшку. Лучше формы, где будете выпекать куличи, выложить смазанной сливочным маслом кулинарной бумагой – вам будет легче вынуть любой кулич, даже если он слегка подгорит (что, конечно, не желательно, но иногда случается!) . Тестом заполнять формы на 1/3, максимум – на половину – тесто для куличей увеличивается в идеале в 2 – 2,5 раза. 
Сколько времени выпекать кулич? – Зависит от веса кулича и возможностей вашей духовки. Кулич весом в 1 кг печётся минут 45, чуть меньше 1 кг минут 30 – 35. Куличи меньшего размера лучше не делать – за ними труднее уследить и они быстрее пересушиваются. Постарайтесь первые 15 минут дверцу духовки не открывать и не тревожить кулич. Потом проверяется его готовность деревянной палочкой или обычной спичкой или деревянной зубочисткой. И ещё говорят: настоящий кулич может храниться и не черстветь неделю, а то и больше. Так говорят. У меня куличи столько не хранятся… Поэтому  я этого не утверждаю! 

Секреты рассказала, теперь сам рецепт, по которому я выпекаю свои куличи.
Нам потребуется: около 1 кг муки высшего сорта, 40 г дрожжей; около 1 стакана растопленного сливочного масла (можно половину заменить хорошим маргарином); 150 мл тёплого молока; 6 яиц; около 180 – 200 г сахара; ванилина на кончике чайной ложки - чуть меньше её половины; 1,5 – 2 стакана промытого изюма без косточек и "хвостиков"; можно около стакана измельчённых грецких орехов – но это по желанию; щепотку соли. Можно добавить в тесто 2 – 3 ст. ложки водки или коньяка, но это, опять же, по желанию.

Поставить опару из 1 стакана муки, всех дрожжей, 0,5 стакана тёплой воды и 2 - 3 ст. ложек сахара, соли. Когда опара поднимется – всыпать остальную муку, вылить молоко, замесить тесто вновь и дать ему вновь подняться. 

Затем вновь обмять, прибавить растопленное, (но не горячее!) сливочное масло, яйца, ванилин, сахар, изюм, орехи. Тесто хорошо промесить до "попыхивания".

И разложить по подготовленным и выложенным промасленной бумагой формам.

 У меня они выложены во всё, что может для этого пригодиться! Дать тесту подняться в тёплом месте (как уже говорила выше: выложить тесто максимум до половины формы, так как тесто поднимается очень сильно)

И выпечь куличи.

Куличи остынут в формах. Вынуть их, освободить от бумаги, пропитать сахарным сиропам. 

Я обычно, отделив бумагу от куличей, возвращаю их в те формы, в которых они выпекались, и наливаю туда аккуратно готовый сахарный сироп. Даю куличам "поплавать" в сиропе около часа. А затем вновь же аккуратно, чтобы не повредить куличи, вынимаю из форм, ставлю кулич на большое блюдо и обмазываю верх кулича белком, взбитым в густую устойчивую пену с 1 стаканом сахара. 

Я обычно обсыпаю обмазанный белковой массой куличи крупным сахаром, который подкрашиваю пищевой краской.
Можно посыпать по желанию разноцветными сухофруктами, сахаром, кокосовой стружкой, звёздочками! 
Вот таким кулич получается наразрезе в готовом виде:

А это мои куличи на праздничном семейном столе в разные годы:

Каким будут куличи в этом году, не знаю! Знаю одно: они у меня будут и в этом году мои, домашние. Я снова буду угощать готовыми куличами и мою подруженьку. и мою доченьку с зятем, и моих домашних любимочек, и тех, кто заглянет к нам на огонёк! :)
Удачной вам выпечки! 
Светлого Праздника Праздников! Всем здравия, мира, покоя в душах и лада в семьях! С уважением Нина-ака (на фото-форумах Нина-draika, снимки все только мои).