Грибы на зиму

Я горожанка и ещё без дачи. И, естественно, у меня нет погреба. Но я хозяйственная горожанка, и как все нормальные хозяйки осенью делаю заготовки - пусть небольшие, но свои, не магазинные и не покупные, чтобы быть уверенной "на все 100" в том, что буду подавать к столу моим близким и друзьям, "заглянувшим на огонёк".☺А так, как хранить заготовки приходится в квартирных условиях, естественно, более тщательно приходится подходить непосредственно к подготовке банок и крышек. Но вот с грибами приходится обращаться несколько иначе...
Итак, принесли вы свои грибочки из лесу или купили на рынке.
В лесу грибы приблизительно такие (особенно грузди из бора) мягко сказать "чумазенькие":

В лесу мусор убирается лишь слегка - некогда ведь! 

Домой принесли из леса или с рынка вот такие:

То есть их нужно перебрать, рассортировать и тщательно промыть. Я мою под проточной водой все пластинки, а шляпки очищаю щёточкой, аккуратненько, чтобы не сломать грибок. Если грибок большой - разрезаю - ведь в баночку большой не войдёт - это не в бочонке солить! Попутно грибок проверяется на "живность" - порой ведь так бывает - ножка без повреждений, а шляпка уже заселена...

Промыла, рассортировала - что на сейчас (не млечники - т. е. не грузди и не валуи и им подобные). Рыжики только мою, а потом сразу отвариваю и заливаю маринадом. Хотя их лучше, конечно солить "сырыми". Но... это когда их много и когда есть где хранить. У меня с этим проблемы! :) Вот грибочки уже готовы к дальнейшей обработке:

Остальное всё вымачиваю 2-3 дня, меняя воду 2-3 раза в сутки. 

Затем все грибочки отвариваю в подсоленной воде (без специй - только соль). Грибы заливаю холодной водой, добавляю соль и жду, когда вода закипит, затем варю ещё 25 минут, снимая образующуюся при варке пену.

Воду после варки с грибов сливаю (а раньше на грибном отвари такие супы ароматные варили!... Теперь опасаюсь варить супы "с первой воды"), через дуршлаг, грибочкам даю остыть слегка. Тем временем подготавливаю баночки и маринад.

Баночки и обычные крышечки тщательно промываю с СОДОЙ (ни "Кометом" или какими-либо другими синтетическими и современными чистящими средствами!), затем обдаю кипятком.

Маринад готовлю по вкусу. Приблизительно на кастрюльку 1,5 л добавляю 2 ст. л соли (можно чуть больше), 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. уксусной эссенции. По вкусу должна быть приятная кислинка - не больше. Определите здесь же и на соль, если чувствуете, что соли маловато, добавляете ещё немного. Даже соль сейчас разная! В маринад добавляю 2 - 3 лавровых листочка,  по 2 - 3  горошины душистого перца и перца горошком, несколько гвоздичек, веточку укропа и даю маринаду закипеть.

Подготавливаю приправы для грибов, которые кладу непосредственно в каждую баночку: зубчики чесночка, лавровые листочки, можно добавить листочки хрена, смородины, вишни, веточки и зонтики укропа. Вновь гвоздичку и горошки перцев.

На дно каждой баночки бросаю по лавровому листочку, 3-4 ПЛАСТИНКИ разрезанного зубчика чеснока, частички корня хрена (или часть листочка его же - хрен придаёт грибкам упругость и не даёт маринаду "закиснуть" - бодрит всё, так сказать!), по 1-2 горошине душистого перца и по 1 гвоздичке, веточку укропа и листочек смородины или вишни, немного наливаю в баночку горячего маринада:

Аккуратно выкладываю часть грибочков. На верх стараюсь положить крупный грибок шляпкой вверх. Проверяю баночку на наличие воздушных пузырьков - удаляю их все - ножом или вилкой, подвигая грибочки. Перетягиваю верхний грибок веточкой укропа, чтобы грибок не выплывал из маринада, а был в него погружён как все, заливаю маринадом не до самого верха - где-то на 1 - 1,5 см от горлышка баночки. 

Раскаляю на сковороде растительное масло "до дымка", затем даю ему чуть остыть и ОСТОРОЖНО!!! потому что горячее масло, попадая в маринад, трещит и разбрызгивает жидкость,  заливаю верх 2 - 3 столовыми ложками масла. Так верх грибов не будет покрываться плесенью. Закрываю  промытыми и ошпаренными крышками, даю остыть баночкам до комнатной температуры, а затем переставляю их на полку в холодильник.

И ждём терпеливо 2-3 недели!